Siyah zeytinde kostikle olgunlaştırıldıysa, naturel olgunlaştırılan zeytindeki tadı yakalayamazsınız. Görerek anlamak imkansız gibidir tadım yapıldığında anlaşılır ağzınızda değişik bir tad bırakır. Zeytinin kapkara olması doğal ya da kaliteli olduğu anlamına gelmez. Zaten salamuradan çıkan zeytin ilk önce kahverengi-morumsu bir renkle çıkar, oksijenle temas ettiğinde siyahlaşmaya başlar.